Nezbytné oblíbenůstky
Neco malo o kavicce - espressu.
« zpět
Nápoj, který můžeme nazývat espressem, musí splnit mezinárodně platné parametry, které vycházejí z pravidel mistrovství světa baristů. Dodržování jeho receptury je velmi nutné s ohledem na vytěžitelnost aromatických a chuťových látek obsažených v kávě. Jediné, co lze nazvat espressem v pravém slova smyslu, je nápoj připravený na profesionálním espresso kávovaru s objemem nápoje 25-35 ml včetně pěny.
KÁVU SERVÍRUJTE S VODOU A CUKREM
Pro správně připravené espresso je nutno dodržet následující parametry: hrubost mletí kávy musí být taková, aby při zalisování kávy v páce kávovaru silou 200 N (odpovídá tíže závaží o hmotnosti 20 kg) protékalo 25 až 35 ml nápoje včetně pěny po dobu 20 až 30 sekund. Nápoj musí být také připravován do předehřátého, silno-stěnného šálku z porcelánu s ouškem o celkovém objemu 60-90 ml, přičemž ideální šálek na espresso musí mít vnitřní tvar kónický, oblý. Na povrchu espressa připraveného z jakéhokoliv druhu či značky kávy (neexistuje káva určená pouze na espresso, ale spíše káva špatně nebo dobře namletá a připravená) musí být oříškově hnědá elastická pěna, na povrchu je možné vidět také "tygrování" - střídání světlejších a tmavších odstínů oříškově hnědé barvy - a pěna má být velmi hustá a elastická.
Chuť espressa musí být harmonicky vyvážena mezi hořkou, kyselou a sladkou. Teplota vody při průtoku hlavou kávovaru je 90,5-96,0 °C, tlak kávovaru okolo 0,90 MPa (8,5-9,5 atm) a espresso musí být vždy servírované s malou sklenkou vody (cca 50 ml) a s cukrem. Má to svůj důvod, ať již v možnosti lépe vychutnat připravený nápoj, či s ohledem na odvodňující (diuretický) účinek kávy.
NENÍ PICCOLO JAKO PICCOLO
Espressu věnuji nejvíce prostoru, protože při jeho přípravě se nejčastěji chybuje. V České republice se pro espresso používá rovněž název Piccolo. Pokud byste si ovšem v Itálii zkusili objednat Piccolo, asi byste od baristy dostali Ristretto - tedy kávu, která má objem 15-25 ml včetně pěny.
Pokud potřebujete servírovat větší kávu tedy "vodnatější", která je oproti espressu slabší, nejlepší je dolít klasické espresso čistou horkou vodou na požadovaný objem. Je nutno počítat s tím, že pěna ztratí na pružnosti, množství i zabarvení, ale z hlediska zdravotního i zachování chuti nápoje jde o nejvhodnější způsob přípravy "většího espressa". Pro tento účel je ideální připravit espresso do většího šálku a navíc k obvyklému servisu přidat konvičku s horkou vodou tak, aby si zákazník kávu "prodloužil" dle svých chuťových preferencí.
Kávové osvěžení pro teplé dny
Většina z nás si při vyslovení slova "káva" vybaví nejspíše klasické espresso, cappuccino, vídeňskou kávu či caffé latte - tedy teplé nápoje. Ovšem ve světě jsou jiné - počínaje například kávovými koktejly, často podávanými v podobě chlazených nápojů na bázi espressa. Oživte svůj letní nápojový lístek espressem "vyšejkrovaným" s ledem v kombinaci se smetanou, mlékem, čerstvým ovocem i kořením, a to v různých kombinacích a variantách. Stačí jen nebát se experimentovat, doporučuji však nepřekombinovat množství ingrediencí.
Budete možná překvapeni, že i chlazené nápoje či koktejly, které standardně znáte, mohou při doplnění o chlazené espresso dostat další, dosud nepoznanou dimenzi a díky chuti kávy také osvěžující účinek. Pro servírování chlazených kávových koktejlů je nejvhodnější využívat různých tvarů sklenic, v nichž může vyniknout barevné vrstvení nápoje či ingredience tvořené rozmixovaným, chlazeným ovocem. Vhodné je mít sklenice dopředu nachlazené tak, abyste docílili co nejlepšího, v letních dnech chladného efektu.
Doporučuji:
recept Gloria našeho loňského reprezentanta Františka Roháčka na World Barista Championship v Tokiu. Čerstvý, málo zralý a chlazený banán rozmixujte spolu s malým množstvím banánového a kokosového sirupu a smetanou ke šlehání (Tatra). Tento mix nalijte na dno skleničky a zalijte čerstvě "vyšejkrovaným" espressem. Pak již stačí jen dozdobit a servírovat.
Štěpánka Havrlíková
koordinátorka soutěží baristů ČR
Škola kávy